الزيوت النباتية في تكنولوجيا الأغذية: التركيب
التقنيون العاملون في مجال معالجة الزيوت والدهون، وصناعة الأغذية، وزيت الزيتون، وزيت جنين الذرة، وثلاثة زيوت ثانوية ولكنها مهمة (السمسم، ونخالة الأرز، وبذور الكتان). المؤلفون - من أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية - 2.7 الخصائص الغذائية لزيت فول الصويا 48 2.8 الغذاء
تشمل الدهون والزيوت الأكثر استخدامًا في أمريكا الشمالية لتحضير الطعام وكمكونات: فول الصويا، والكانولا، والنخيل، وبذور القطن، والزيتون، وجوز الهند، والفول السوداني، وشحم الخنزير، وشحم البقر، ودهن الزبدة، ودوار الشمس، والذرة، ونواة النخيل، والقرطم. تتوفر معلومات أكثر تفصيلًا حول استخدام بعض هذه الزيوت في منتجات محددة في القسم التاسع.
الزيوت والدهون المتخصصة في الغذاء والتغذية
يتناول كتاب "الزيوت والدهون المتخصصة في الغذاء والتغذية: الخصائص والمعالجة والتطبيقات" الزيوت والدهون المتخصصة الرئيسية المستخدمة حاليًا في معالجة الأغذية، بالإضافة إلى تلك ذات الإمكانات الكبيرة. وتشهد الزيوت والدهون المتخصصة استخدامات متزايدة في صناعة الأغذية، نظرًا لتزايد اهتمام المستهلكين بـ "الزيوت النظيفة".
ديميتريوس بوسكو. زيت الزيتون: الخصائص والمعالجة للاستخدام في الغذاء. الفصل (متاح) - يناير ٢٠٢٥، عدد القراءات: ٢٠٥. كيف نقيس القراءات؟
مقارنة الخواص الكيميائية للقلقاس (كولوكاسيا
وُجد أن جوزة التوفا غنية بحمضَي الأوليك واللينوليك. يمكن استخدام درنات القلقاس وجوزة النمر كدرنات صالحة للأكل في المطبخ. ستوضح النتائج القيمة الغذائية للمكسرات، وستكون مفيدة أيضًا في تقييم زيوت المكسرات للاستخدامات الزيتية.
كما أنها جيدة مع الأسماك والدواجن والخضراوات، أو تُستخدم في أي مكان يتناغم فيه نكهة الجوز مع المكونات. المزيد عن زيت الجوز. استخدام زيوت المكسرات والبذور لإضافة نكهة. تُستخدم زيوت المكسرات والبذور عادةً كنكهة للأطعمة الباردة، أو تُضاف إلى الأطباق الساخنة في اللحظات الأخيرة.
فوائد زيت الكاجو الصحية، استخداماته، وقيمته الغذائية
تتميز هذه الزيوت بلونها الأصفر الباهت، لكن طعمها حلو ورائحة زكية. قد تتمتع الزيوت البكر المعصورة على البارد بطعم ورائحة أفضل قليلاً. مع ذلك، من المؤسف ندرة إنتاجها تجارياً. خصائصها: يمكن لزيت الكاجو أن يوفر فوائد علاجية محددة عند وضعه مباشرة على الجلد. تُستخدم زيوت المكسرات أيضاً لأغراض متعددة، مثل الطهي، وتتبيل السلطات، وإضافة النكهات، وغيرها. بالإضافة إلى ذلك، تُستخدم زيوت المكسرات أيضاً في بعض مرطبات البشرة ومستحضرات التجميل [2]. ووفقاً لمنظمة الأغذية والزراعة (الفاو) (2012)، يبلغ متوسط استهلاك المكسرات في العالم 2.1 كجم للشخص سنوياً [1].
الدهون والزيوت: التغذية والسعرات الحرارية والصحة
تسع طرق صحية لاستخدام الزيوت في الطهي. استبدل بعض أو كل الزبدة المذابة في وصفات الخبز بزيت الأفوكادو. بدلًا من قلي الخضراوات في الزبدة، اطبخها على البخار ثم رشّ القليل من زيت الجوز المنكّه. للحصول على زبدة أقلّ دهونًا مشبعة، قم بتليين الزبدة واخلطها مع زيت الزيتون أو أي زيت نكهة آخر.
أُجريت هذه الدراسة لاستخلاص الزيوت العطرية من قشور الكاجو وبذوره وتوصيفها؛ بهدف التأكد من ملاءمتها للاستهلاك واستخدامات أخرى. استُخدم جهاز سوكسليت للاستخلاص باستخدام الهكسان كمذيب. الخصائص الفيزيائية والكيميائية لـ
- هل تُعد زيوت المكسرات مصدرًا جيدًا لحمض الأوليك؟
- يشير هذا إلى أن زيوت المكسرات مصادر جيدة لحمض الأوليك، وهو مادة خام مناسبة لصياغة أنظمة غذائية لخفض مستوى الكوليسترول في البلازما. يحتوي زيت CPMO على مستويات أقل من حمض اللينوليك وحمض اللينولينيك مقارنةً بزيت المكسرات الأخرى المعصور على البارد.
- هل تُعد زيوت المكسرات المعصور على البارد مفيدة لـ CPMO؟
- من بين زيوت المكسرات المعصور على البارد، أظهر زيت الجوز أعلى تركيز لهذه الأحماض الدهنية الأساسية (الجدول 2). ريبيرو وآخرون. تم التحقيق في تأثير تسخين البذور بالميكروويف (أقصى طاقة، 2450 ميجا هرتز، 1 دقيقة) على CPMO وأفادوا بتأثير غير مهم على اللينوليك واللينولينيك. ما هي الخصائص الفيزيائية والكيميائية لزيت الكاجو؟ كانت تركيزات الزنك والحديد أقل. كانت الخصائص الفيزيائية والكيميائية لزيت جوز الكاجو على النحو التالي: اللون (أصفر)، ومؤشر الانكسار (1.458)، والثقل النوعي (0.962)، وقيمة الحمض (10.7 ملغ KOH / جم)، وقيمة التصبن (137 ملغ KOH / جم)، وقيمة اليود (41.3 ملغ جيودين / 100 جم) والحمض الدهني الحر (5.4 ملغ KOH / جم). هل يؤثر الاستخلاص بالمذيبات على ملف الأحماض الدهنية لزيت جوز المكاديميا؟ لم تختلف النسب المئوية النسبية للأحماض الدهنية المشبعة والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والأحماض الدهنية الفردية في CPMO كثيرًا عن زيت جوز المكاديميا المستخرج بالمذيبات، مما يشير إلى أن ملف الأحماض الدهنية لزيت جوز المكاديميا قد لا يتأثر بطريقة الاستخلاص [26، 34، 38، 43، 44، 45، 46]. الجدول 3.
