تعزيز الاستقرار التأكسدي لزيت بذور الكتان
يُجبر انخفاض الاستقرار التأكسدي لزيت بذور الكتان المُعصور على البارد على البحث عن مواد طبيعية بديلة ذات خصائص مضادة للأكسدة. يُعزز إثراء زيت بذور الكتان بمستخلص كعكة بذور الكتان استقراره وقيمته الغذائية.
الاستقرار الفيزيائي والكيميائي لزيت بذور الكتان مع المواد الطبيعية. من الثابت أن هذه التفاعلات تُؤدي إلى تدهور سريع للزيت المُسخّن، مما يؤثر في النهاية على القيم الوظيفية والحسية والغذائية، بالإضافة إلى سلامة الأطعمة المُصنّعة.
الاستقرار الفيزيائي والتأكسدي لزيت بذور الكتان
تشير هذه النتائج إلى أن إضافة FOS إلى الطور المستمر من مستحلب زيت بذور الكتان قد يزيد من ثباته الفيزيائي والتأكسدي. التطبيقات العملية: المستحلبات. تم تغليف زيت بذور الكتان باستخدام مصفوفة مادة جدار من بروتين الحمص (CPI) أو بروتين العدس المعزول (LPI) والمالتوديكسترين باستخدام مجفف رش. تم دراسة تأثير تركيبة المستحلب (مستويات الزيت والبروتين والمالتوديكسترين) ومصدر البروتين (CPI مقابل LPI) على الخصائص الفيزيائية والكيميائية، وثباته التأكسدي، وخصائص إطلاق الكبسولات الناتجة.
كفاءة التغليف والاستقرار التأكسدي
تتأثر خصائص مثل الزيت السطحي، وحجم الجسيمات، والكثافة، والشكل، والثبات التأكسدي، بنوع عامل التغليف المستخدم (جعفري وآخرون، 2008ب). تستخدم معظم الدراسات المنشورة حول التغليف الدقيق للزيوت الغنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة زيت السمك كمادة فعالة (هوجان وآخرون، 2003). أدى تغذية الدجاج ببذور الكتان المبثوقة عبر العلف إلى زيادة كبيرة في جودة وخصائص وظائف لحم الدجاج اللاحم، ومحتوى الأحماض الدهنية، وانخفاض الثبات التأكسدي للحم الدجاج اللاحم ومنتجاته. تخلص هذه الدراسة إلى إمكانية استخدام ما يصل إلى 10% من وجبة بذور الكتان في علف الدجاج اللاحم لتعزيز محتوى أحماض أوميغا 3 الدهنية فيه.
الخصائص الوظيفية للموجات فوق الصوتية المولدة
تتناول هذه الدراسة الخصائص الوظيفية لمستحلب زيت بذور الكتان/الحليب بتركيز 7%، المُحصّل بتقنية الموجات فوق الصوتية (OM) باستخدام الموجات فوق الصوتية بتردد 20 كيلوهرتز (US) عند 176 واط لمدة 1-8 دقائق، باستخدام نوعين مختلفين من العلف، وهما: جاهز للشرب (RTD) وهلام حمض اللاكتيك. ازدادت قابلية التأكسد في لحوم دجاج التسمين (صدر وفخذ) مع زيادة مدة التغذية ببذور الكتان. ولم يُسفر إثراء النظام الغذائي لأقل من 16 يومًا عن أي عيوب حسية ملحوظة. كما أثرت مدة التغذية ببذور الكتان بشكل ملحوظ على خصائص اللون والخصائص الوظيفية وثباتية التأكسد في لحوم دجاج التسمين.
الخصائص التقنية والوظيفية للزبادي المدعم
علوم وتكنولوجيا الأغذية LWT——الخصائص التقنية الوظيفية للزبادي المدعم بمستحلبات زيت الجوز وبذور الكتان في صمغ الغوار، وقاص ن. بابا، كونسر جان، هلال أ. بونو، توصيف أحمد واني، محمد
يتناول هذا البحث الخصائص الوظيفية لمستحلب زيت بذور الكتان/الحليب بنسبة 7% الذي تم الحصول عليه عن طريق الموجات فوق الصوتية (OM) باستخدام الموجات فوق الصوتية 20 كيلو هرتز (US) عند 176 واط لمدة 1-8 دقائق في صيغتين مختلفتين للتوصيل، وهما جاهز للشرب (RTD) وهلام حمض اللاكتيك.
- ما هو الاستقرار التأكسدي لزيت بذور الكتان المغلف؟
- تم تقييم الاستقرار التأكسدي لزيت بذور الكتان المغلف بعد 0 و4 و8 و12 أسبوعًا من تخزين المسحوق بناءً على قيمة البيروكسيد (LOO) مقارنةً بعينات التحكم من الزيت السائب التي تم تخزينها دون التعرض للضوء في وعاء مغلق.
- هل يؤثر مستخلص بذور الكتان الفينولي على أكسدة الدهون؟
- أظهرت الدراسات الحديثة أن القابلية العالية لمستحلبات زيت بذور الكتان النانوية لأكسدة الدهون تحد من دمجها في الأطعمة والمشروبات الوظيفية. لهذا السبب، دُرِسَ تأثير مستخلصات فينولية مختلفة من بذور الكتان على الاستقرار الفيزيائي والأكسدي لمستحلبات زيت بذور الكتان النانوية. هل يُمكن للألياف النانوية تحسين الاستقرار التأكسدي لزيت بذور الكتان؟ أظهرت نتائج اختبار الأكسدة نجاح الألياف النانوية في تحسين الاستقرار التأكسدي لزيت بذور الكتان. في الوقت الحاضر، يزداد الطلب على استهلاك الدهون الوظيفية في جميع أنحاء العالم. يُعرف زيت بذور الكتان (FO) بأنه مصدر غني بالأحماض الدهنية الأساسية، حمض ألفا لينولينيك (ALA).
- ما هي العوامل التي تؤثر على تثبيط أكسدة زيت بذور الكتان؟
- أكدت نتائج تحليل التباين (ANOVA) الذي أُجري على أنظمة العوامل ذات القياسات المتكررة أن درجة حرارة التخزين وأنواع مكونات البروتين والكربوهيدرات المستخدمة في المصفوفة كانت العوامل التي كان لها التأثير الأكبر على تثبيط أكسدة زيت بذور الكتان.
- هل يتحكم بروبانال هيدسبيس في الاستقرار التأكسدي لزيت بذور الكتان؟
- استُخدم بروبانال هيدسبيس كمؤشر رئيسي للاستقرار التأكسدي لزيت بذور الكتان. كما استخدمت أبحاث أخرى هذا الألدهيد للتحكم في أكسدة الزيوت المغلفة بالكبسولات الدقيقة والأحماض الدهنية (أوغستين وآخرون، 2006، جيمينيز وآخرون، 2006، درويش وآخرون، 2007).
- هل يؤخر تركيز بروتين مصل اللبن أكسدة الدهون في زيت بذور الكتان المغلف بالكبسولات الدقيقة؟
- لذا، ربما ساهم استخدام تركيز بروتين مصل اللبن في تأخير أكسدة الدهون في زيت بذور الكتان المغلف بالكبسولات الدقيقة، وهو أيضًا سبب للاستقرار التأكسدي الأفضل الذي أظهرته العينات المغلفة بهذه المادة الجدارية.
